Mengapa Bahagian Gluten Per Juta Nombor Penting

Seperti yang biasa digunakan, istilah “bebas gluten” tidak bermakna bebas daripada semua gluten. Sebaliknya, ini bermakna produk tertentu bebas daripada hampir semua gluten. Tetapi hampir mungkin tidak cukup baik untuk kebanyakan kita.

Melainkan ditakrifkan dengan tepat, istilah “bebas gluten” adalah mengelirukan. Saya tidak kisah berapa banyak istilah yang dilontarkan oleh pengilang dan penulis, kebanyakan produk “bebas gluten” sebenarnya tidak bebas gluten — hanya mengandungi gluten yang jauh lebih rendah daripada produk lain dalam kategori mereka. Masalah yang dihadapi oleh kita yang sensitif terhadap jumlah surih gluten adalah bahawa produk jarang dilabelkan untuk menentukan julat tepat gluten yang terkandung di dalamnya.

Jejaki Reaksi Gluten Banyak Berbeza

Jumlah gluten dalam produk “bebas gluten” boleh membuat perbezaan besar dalam cara kita bertindak balas, sama seperti jumlah alkohol dalam minuman boleh menentukan cara kita bertindak balas terhadap minuman tersebut. Sebagai contoh, kita semua tahu bahawa meminum jigger rum yang mengandungi alkohol 40% akan menyebabkan tindak balas alkohol yang lebih besar daripada minum jigger wain iaitu 12% alkohol.

Dan sudah tentu (untuk meneruskan analogi alkohol), kita semua tahu bahawa tahap tindak balas kita terhadap alkohol bukan hanya ditentukan oleh kandungan alkohol minuman, tetapi juga oleh berapa banyak minuman yang kita ambil. Minum tiga jigger rum menyebabkan reaksi yang lebih hebat daripada hanya meminum satu jigger.

Tetapi ia menjadi lebih rumit: Orang yang berbeza bertindak balas secara berbeza terhadap jumlah alkohol yang sama. Bergantung pada berat badan, berapa banyak alkohol yang anda biasa minum, dan faktor lain, seseorang mungkin merasakan kesan meminum ketiga-tiga jigger itu lebih daripada orang lain.

Dan begitu juga dengan gluten. Tindak balas terhadapnya berbeza-beza bagi setiap orang, dan tindak balas tersebut bukan sahaja ditentukan oleh jumlah gluten dalam produk “bebas gluten” yang kita makan, tetapi juga oleh berapa banyak produk itu yang kita makan.

Bagaimanakah Anda Boleh Menentukan Berapa Banyak Surih Gluten yang Mengandungi Produk?

Seperti maklumat tentang kandungan alkohol, anda akan berfikir bahawa pembeli akan diberikan maklumat yang boleh dipercayai dan bermakna tentang jumlah gluten yang terdapat dalam produk “bebas gluten” yang mereka gunakan. Tetapi dalam banyak kes, kami tidak diberikan maklumat itu. Saya berharap dapat membantu mengubahnya.

Kuantiti gluten dalam produk tertentu boleh dinyatakan secara saintifik sebagai bilangan bahagian gluten tertentu yang terkandung dalam setiap juta bahagian produk: bahagian per juta, atau ppm, gluten. Satu lagi cara untuk memikirkan konsep “bahagian per juta” ialah ia merupakan peratusan gluten dalam produk tertentu (contohnya, makanan yang mengandungi 20 bahagian per juta gluten mengandungi 0.002% gluten).

Pada Ogos 2013, Pentadbiran Makanan dan Ubat-ubatan AS memuktamadkan peraturan yang membolehkan pengeluar makanan meletakkan label “bebas gluten” pada makanan yang mengandungi kurang daripada 20 ppm gluten.“Di samping itu, Kanada menganggap 20 ppm sebagai “bebas gluten”, seperti juga negara-negara di Kesatuan Eropah.

Walau bagaimanapun, ramai orang bertindak balas terhadap produk makanan yang dilabel “bebas gluten” tetapi masih mengandungi kurang daripada 20 ppm gluten. Pengilang mengetahui perkara ini, dan sesetengahnya secara sukarela mematuhi standard ujian yang lebih ketat daripada 20 ppm — biasanya, mereka menggunakan 10 ppm atau 5 ppm.

Pada masa ini, tidak mungkin untuk menguji hingga sifar ppm gluten. Ujian yang paling sensitif tersedia secara komersial boleh mengesan gluten sehingga 3 ppm, dan ujian itu melaporkan apa-apa yang lebih rendah sebagai “tidak dapat dikesan.”

Walau bagaimanapun, bagi sesetengah daripada kita, “tidak dapat dikesan” tidak terpakai pada badan kita — badan kita cukup mampu mengesan gluten di bawah paras 3 ppm itu. Jika anda mengalami tindak balas gluten biasa anda terhadap makanan yang diuji “tidak dapat dikesan,” anda harus menganggap badan anda lebih sensitif daripada ujian paling sensitif yang ada hari ini, dan makanan itu sememangnya mengandungi gluten (walaupun pada tahap di bawah 3 ppm).

Akhir sekali (seolah-olah semua ini belum cukup rumit), daripada menyatakan bilangan ppm gluten tertentu dalam produk, industri menggunakan julat “kurang daripada”. Sebagai contoh, produk dirujuk sebagai “20 ppm” jika ia mengandungi kurang daripada 20 ppm gluten. Ini bermakna produk mungkin mengandungi mana-mana sahaja daripada sebanyak 19 ppm gluten hingga sifar gluten. Sebagai perkara praktikal, kita semua harus menganggap yang paling teruk dan menganggap produk itu sebagai mengandungi 19 ppm.

Jika kita ingin memastikan produk mengandungi kurang gluten surih, maka kita ingin tahu bahawa ia dianggap sebagai produk 10 ppm, 5 ppm atau 3 ppm. Untuk memudahkan rujukan, saya menggunakan istilah “GF-20” untuk bermaksud bahawa produk mengandungi kurang daripada 20 ppm gluten, “GF-10” bermaksud kurang daripada 10 ppm, dan seterusnya.

Anda Mungkin Bertindak Apabila Orang Lain Tidak

Reaksi setiap orang berbeza. Sebagai contoh, bergantung pada tahap kepekaan anda, anda mungkin tidak bertindak balas langsung kepada kuantiti makanan GF-3 tertentu, seperti makan satu kuki GF-3. Walau bagaimanapun, anda mungkin mempunyai reaksi ringan untuk memakan satu kuki GF-5, tindak balas yang lebih besar terhadap satu kuki GF-10 dan reaksi yang lebih hebat terhadap kuki GF-20.

Dan sudah tentu, seperti alkohol, bukan sahaja seberapa kuat kuki itu, tetapi berapa banyak yang anda makan yang boleh menjejaskan anda. Jadi, walaupun anda tidak bertindak balas sama sekali untuk makan satu kuki GF-3, anda mungkin mempunyai reaksi jika anda makan dua atau tiga kuki GF-3.

Anda juga mungkin bertindak balas walaupun orang lain tidak – itulah sebabnya anda tidak sepatutnya mendengar orang yang memberitahu anda bahawa “Saya tidak bertindak balas, jadi ia mestilah bebas gluten dengan sempurna!” Reaksi setiap orang berbeza.

Sumber untuk Membantu Menentukan Jumlah Gluten PPM

Jadi adalah penting untuk kita mengetahui penilaian ppm untuk produk tertentu sebelum kita menggunakannya. Pada masa ini, maklumat itu tidak dipaparkan secara umum pada label produk. Walau bagaimanapun, saya telah mengambil daripada maklumat syarikat tentang penarafan tersebut dan sedang membentangkan maklumat dalam apa yang saya panggil Jadual Bahagian Gluten Per Juta saya. (Perhatikan bahawa saya tidak boleh dan belum mencuba untuk mengesahkan secara bebas ketepatan tahap ppm yang dinyatakan oleh syarikat.)

Cara mana-mana individu bertindak balas terhadap kuantiti tertentu produk dengan mana-mana tahap gluten berbeza secara dramatik dari orang ke orang. Berkemungkinan besar kos syarikat lebih tinggi untuk menghasilkan produk dengan tahap gluten yang lebih rendah, dan mungkin, kos yang lebih tinggi ini ditunjukkan dalam harga produk yang lebih tinggi. Jika anda tahu bahawa anda tidak bertindak balas terhadap produk GF-20, maka mengapa membayar lebih untuk produk GF-10, 5 atau 3? Dalam erti kata lain, memberikan lebih banyak maklumat ppm sebenarnya boleh menjimatkan wang pengguna.