Menggunakan Garam sebagai Pengawet Makanan

Memelihara makanan dengan garam adalah amalan manusia purba yang bermula sebelum rekod bertulis. Dendeng daging lembu, jeruk dan salmon asap adalah semua contoh makanan biasa yang diawet menggunakan garam. Tetapi adakah makanan masin benar-benar selamat untuk dimakan? Bagaimanakah garam sebagai bahan pengawet dibandingkan dengan kaedah keselamatan makanan yang lain?

Garam sebagai Pengawet

Garam telah digunakan sebagai pengawet sejak sekian lama, dan berfungsi untuk mengawet makanan dalam dua cara:

1. Garam mengeringkan makanan. Garam mengeluarkan air daripada makanan dan mengeringkannya. Semua hidupan memerlukan air dan tidak boleh tumbuh tanpa ketiadaannya, termasuk bakteria yang boleh menyebabkan keracunan makanan. Garam digunakan untuk mengawet dendeng lembu dengan memastikan ia kering, dan ia menghalang mentega daripada rosak dengan mengeluarkan air, meninggalkan hanya lemak.

2. Garam membunuh mikrob. Garam yang tinggi adalah toksik kepada kebanyakan (bukan semua) mikrob kerana kesan osmolariti, atau tekanan air. Air meresap antara sel dalam persekitaran supaya kepekatan zat terlarut (seperti garam) adalah sama pada kedua-dua belah sel. Dalam larutan garam yang sangat tinggi, banyak mikrob akan pecah kerana perbezaan tekanan antara luar dan dalam organisma. Garam yang tinggi juga boleh menjadi toksik kepada proses dalaman mikrob, menjejaskan DNA dan enzim. Penyelesaian yang tinggi dalam gula juga mempunyai kesan yang sama terhadap mikrob, sebab itu ia digunakan sebagai pengawet makanan, seperti jem dan jeli.

Salah Tanggapan Mengenai Pengawetan Garam

Ramai orang percaya bahawa makanan yang lebih masin lebih tahan terhadap pertumbuhan mikrob. Akibatnya, mereka lebih bersedia untuk mengambil makanan yang boleh dipersoalkan jika mereka mempunyai kandungan garam yang lebih tinggi.

Berikut adalah faktanya. Kebanyakan bakteria, kecuali halofil (bakteria suka garam), tidak boleh tumbuh dalam keadaan di mana kepekatan garam melebihi 10%. Tetapi acuan boleh menahan paras garam yang lebih tinggi.“Untuk mendapatkan 10% garam, anda perlu melarutkan 180 g garam dalam 1800 g air, yang lebih kurang bersamaan dengan 1 cawan garam yang dilarutkan dalam 7.5 cawan air.

Betapa masinnya 10% garam? Pernahkah anda tertelan air secara tidak sengaja semasa berenang di lautan? Air laut ialah 3.5% garam.“Bayangkan minum air laut yang tiga kali ganda lebih masin.

Makanan Apakah yang Cukup Garam (>10%) untuk Menghentikan Pertumbuhan Bakteria?

Berikut ialah senarai contoh makanan yang dianggap “masin” oleh ramai orang. Peratusan garam dikira dengan membahagikan jumlah berat makanan dengan berat garam. Maklumat pemakanan berikut diperoleh dengan menggunakan pangkalan data makanan CalorieKing.

• 1 hidangan kentang goreng McDonald’s (sederhana): 260 mg/117 g = 0.2% garam
• 1 hidangan Doritos, rasa keju nacho: 314 mg/48 g = 0.7% garam
• 1 hidangan sup mi ayam Campbell (pekat): 1,779 mg/252 g = 0.7% garam

Ambil perhatian bahawa tiada satu pun daripada ini hampir dengan potongan garam 10% untuk menghalang pertumbuhan bakteria. Makanan yang diawet garam secara tradisional sama ada dikeringkan, seperti dendeng daging, atau memerlukan penyejukan selepas dibuka, seperti jeruk atau ham yang diawet.

Air garam dan perasa

Air garam dan perasa diketahui mempunyai kandungan garam yang tinggi, tetapi adakah ia memenuhi keperluan garam 10% untuk menghalang pertumbuhan bakteria?

• 1 paket sos tomato: 100 mg/8.5 g = 1.1% garam
• 1 paket mustard: 65 mg/5.67 g = 1.1% garam
• 1 paket kicap: 333 mg/5.67 g = 5.8% garam

Jadi, kicap pun tidak cukup masin untuk menghalang pertumbuhan bakteria. Mengapa ia boleh disimpan tanpa peti sejuk? Memandangkan kicap tidak mempunyai bahan penting lain yang diperlukan untuk pertumbuhan mikrob, seperti protein atau karbohidrat, terdapat sedikit risiko untuk meninggalkannya di atas meja anda.

Makanan Tradisional Diawetkan Garam

Setakat ini, makanan yang kami senaraikan diketahui masin tetapi biasanya bukan makanan yang kami anggap garam sebagai sebab makanan itu boleh dimakan dengan selamat. Bagaimana pula dengan makanan yang secara tradisinya dianggap sebagai makanan yang diawetkan garam?

• 1 jeruk dill: 306 mg/34 g = 0.9% garam
• 1 keping dendeng lembu: 443 mg/20 g = 2.2% garam
• 1 keping ham: 365 mg/9.3 g = 3.9% garam

Malah makanan tradisional yang diawet dengan garam tidak memenuhi keperluan garam 10% untuk menghentikan pertumbuhan mikrob. Tetapi ciri tambahan tentang makanan ini, seperti dehidrasi (dendeng daging lembu) atau penambahan asid (acar) atau pengawet (ham), membantu mengelakkan kerosakan. Di samping itu, banyak makanan yang diawet dengan garam memerlukan penyejukan selepas dibuka untuk melambatkan pertumbuhan mikrob.

Adakah Paras Garam Lebih Tinggi Mencegah Kerosakan Lebih Baik Daripada Paras Garam yang Lebih Rendah?

Untuk kebanyakan makanan yang boleh dimakan, jawapannya adalah tidak, kepekatan garam yang lebih tinggi tidak membantu memastikan makanan anda segar melainkan anda ingin berisiko mendapat keracunan natrium. Kebanyakan makanan yang disenaraikan di atas mempunyai paras garam kurang daripada 4% (kecuali kicap).

Garam Lebih Tinggi Sebenarnya Boleh Membantu Bakteria Membesar

Adakah anda tahu bahawa bakteria tumbuh paling baik dalam keadaan yang lebih masin daripada kebanyakan makanan yang kita makan? Makmal sains tempat bakteria ditanam secara rutin untuk eksperimen menggunakan penyelesaian yang dipanggil “LB,” atau Luria Broth, untuk pertumbuhan optimum bakteria. Apakah kepekatan garam LB? Ia adalah 1% atau kira-kira masin acar dill.

Pengambilan Garam Merupakan Masalah Kesihatan Awam

Walaupun garam adalah pengawet yang baik, adakah ia idea yang baik? Adalah dipercayai bahawa kandungan garam dalam diet Barat menyumbang kepada kesihatan yang buruk, termasuk penyakit buah pinggang. Daripada penyakit jantung kepada penyakit autoimun, kepada osteoporosis, pelajari mengapa anda mungkin mahu membuang shaker garam untuk hidup lebih lama.

Garam Artikel Ini

Nampaknya terdapat banyak bukti bahawa makanan masin bukanlah makanan kalis mikrob. Yang berkata, sesiapa yang bertanya soalan ini dan belajar tentang keselamatan makanan adalah pengguna yang sangat bijak. Keracunan makanan adalah perkara biasa. Pusat Kawalan dan Pencegahan Penyakit (CDC) menganggarkan bahawa setiap tahun 48 juta orang (1 dalam 6) dijangkiti penyakit bawaan makanan, 128,000 dimasukkan ke hospital, dan 3,000 mati.

Walaupun garam bukanlah penyelesaian, terdapat banyak perkara yang boleh anda lakukan untuk memastikan makanan anda selamat. Pertama sekali, amalkan keselamatan dapur yang baik. Jangan gunakan papan pemotong yang sama untuk daging mentah dan sayur-sayuran atau buah-buahan. Beli makanan sebelum tarikh luput. Walaupun makanan tidak luput, jika disyaki baunya, buangkannya. Ikuti perkembangan berita untuk mendengar sebarang wabak keracunan makanan. Elakkan susu yang tidak dipasteurisasi untuk mengurangkan risiko jangkitan bawaan susu.

Sejukkan makanan dengan segera selepas makan dan gunakan amalan penyimpanan makanan yang selamat. Panaskan makanan dengan teliti apabila dipanaskan semula. Adalah penting untuk ambil perhatian bahawa walaupun pemanasan semula kadangkala boleh menyebabkan keracunan makanan. Sesetengah bakteria, seperti Staph, menghasilkan toksin. Walaupun bakteria dibunuh dalam pemanasan semula, toksin adalah stabil haba dan berterusan. Akhir sekali, belajar mengenali tanda dan gejala keracunan makanan dan berbincang dengan pembekal penjagaan kesihatan anda jika anda tidak sihat.