Apabila menyelidik gluten, anda akan mendapati istilah ini mempunyai dua takrifan yang biasa digunakan — satu yang menerangkan protein simpanan yang biasa kepada kebanyakan bijirin, dan satu yang berkaitan dengan kita yang mengikuti diet bebas gluten.
Gluten, dalam bentuk generiknya, hanya merujuk kepada protein tumbuhan rumput yang dibina ke dalam benih mereka (yang kita kenali sebagai bijirin) untuk menyokong dan menyuburkan pertumbuhan tumbuhan generasi akan datang.
Hampir semua bijirin mempunyai gluten — gluten jagung, sebagai contoh, berfungsi dengan baik sebagai baja dan penekan rumpai, manakala pulut terdapat dalam banyak hidangan Thai. Walau bagaimanapun, bijirin tersebut – dan gluten di dalamnya – sangat selamat untuk orang yang mempunyai penyakit seliak dan kepekaan gluten bukan seliak (juga kadangkala dikenali sebagai intoleransi gluten atau alahan gluten).
Ia adalah gluten yang berlaku dalam subkumpulan bijirin tertentu – subfamili Pooideae dari keluarga rumput Poaceae – yang menyebabkan tindak balas khusus pada mereka yang mempunyai penyakit seliak atau sensitif gluten. Subfamili Pooideae termasuk gandum, barli, rai dan oat.
Apabila seseorang mengatakan bahawa mereka mengikuti diet bebas gluten, mereka tidak mengelakkan semua gluten. Sebaliknya, mereka mengelakkan protein gluten khusus yang terdapat dalam subfamili rumput Pooideae.
:max_bytes(150000):strip_icc()/153411460-56a11b255f9b58b7d0bbbb8b.jpg)
Gluten Memberi Keanjalan, Struktur Doh
Gluten dalam gandum, barli, dan rai sebenarnya terdiri daripada dua protein: gliadin dan glutenin. Apabila kedua-duanya bergabung semasa proses pembakar, ia membentuk bahan tebal, elastik, seperti gam yang memberikan roti dan barangan bakar lain dengan keanjalan dan tekstur yang menarik.
Gluten juga membantu doh roti mengembang dengan memerangkap (melekatkan secara literal) buih daripada menapai yis dalam doh itu sendiri, membolehkan doh mengembang menjadi roti yang ringan dan lapang. Malangnya, protein gluten dalam bijirin lain tidak memberikan keupayaan yang sama ini, itulah sebabnya sangat sukar untuk mencari roti bebas gluten yang baik.
Kualiti dalam makanan bakar inilah yang menimbulkan populariti gandum moden (dan pada tahap yang lebih rendah barli dan rai). Malah, gandum moden telah dibiakkan untuk mengandungi lebih gluten daripada jenis gandum yang lebih tua seperti gandum Einkorn dan gandum yang dieja, yang menjadikan gandum moden lebih toksik bagi kita yang bertindak balas terhadap gluten di dalamnya.
Dan tidak hairanlah gluten sangat sukar untuk dielakkan: Gandum adalah tanaman nombor tiga di AS (di belakang hanya jagung dan kacang soya), dengan 54.6 juta ekar dalam pengeluaran pada tahun 2015 dan 2.05 bilion gantang ditanam (sebagai perbandingan, hanya 2.6 juta ekar yang ditanam. digunakan untuk menanam padi pada tahun 2015).
Apabila anda menggabungkan statistik untuk gandum, barli dan rai, lebih banyak ekar ladang digunakan untuk menanam tanaman bijirin gluten daripada mana-mana tanaman tunggal lain – lebih daripada 58 juta ekar menghasilkan hampir 2.3 bilion gantang bijirin gluten pada tahun 2015.
‘Bebas Gluten’ Bermaksud Tiada Gluten Gandum, Barli atau Rye
Dalam kebanyakan kes (sudah tentu di luar pertanian) sesiapa yang merujuk kepada “gluten” atau “bebas gluten” bermaksud gluten yang terkandung dalam rumput gandum, barli dan rai (dan kadangkala oat). Jenis protein gluten khusus ini menyebabkan tindak balas yang dilihat pada celiacs dan mereka yang mempunyai sensitiviti gluten.
Malangnya, kerana bijirin ini – terutamanya gandum – terdapat di mana-mana dalam rantaian makanan kita, makan bebas gluten melibatkan lebih daripada sekadar menggantikan roti bebas gluten dan barangan bakar lain dengan jenis yang mengandungi gluten. “Ramuan yang mengandungi gluten terdapat dalam banyak makanan yang diproses, dan sesiapa yang mengikuti diet bebas gluten perlu mempelajari istilah ‘gluten’ pada label makanan.
