Ramai orang yang mengikuti diet bebas gluten bergantung pada beras sebagai bijirin ruji mereka atas pelbagai sebab: Ia tidak mahal, ia mudah didapati dan (mungkin yang paling penting) ia merupakan ramuan dalam kebanyakan gluten sedia untuk dimakan- produk percuma seperti roti, bijirin, biskut dan adunan.
:max_bytes(150000):strip_icc()/Rice-Savany-58d7d0343df78c516244873f.jpg)
Tetapi penyelidikan semakin menunjukkan bahawa mereka yang makan banyak nasi-seperti mereka yang mempunyai penyakit seliak dan kepekaan gluten bukan celiac-mungkin berisiko untuk memakan tahap arsenik yang bermasalah, logam toksik yang cenderung terkumpul dalam beras. Penyelidikan tambahan menunjukkan bahawa logam lain yang dipanggil “berat”-termasuk merkuri-juga didapati dalam tahap yang lebih tinggi pada orang yang makan tanpa gluten.
Maklumat mengenai arsenik pada mereka yang bebas gluten adalah membimbangkan, kata Tricia Thompson, pakar diet dan pakar penyakit seliak dan diet bebas gluten. Thompson, ketua perkhidmatan ujian makanan Pengawas Bebas Gluten, memberitahu Verywell bahawa dia telah “melihat dengan teliti” data yang dia dan penyelidik lain telah kumpulkan.
“Saya yakin bahawa pengambilan arsenik bukan organik di kalangan komuniti bebas gluten adalah kebimbangan serius dan ia patut diberi perhatian kita,” kata Thompson.
Mengapa Arsenik Terkumpul dalam Beras?
Anda mungkin tahu tentang arsenik sebagai racun—sebenarnya, ia mempunyai sejarah yang panjang sebagai senjata siluman. Tetapi anda mungkin tidak menyedari bahawa arsenik, dalam jumlah yang kecil, wujud di sekeliling kita sebagai sebahagian daripada batu dan tanah kita yang semulajadi, dan akibatnya boleh didapati di dalam air dan juga udara kita.
Kerana arsenik wujud dalam tanah, tumbuh-tumbuhan yang tumbuh di dalam tanah itu boleh menyerapnya, dan apabila mereka melakukannya, mereka tidak dapat menyingkirkannya dengan mudah. Oleh itu, ia cenderung terkumpul di dalam bijirin, yang merupakan bahagian tumbuhan yang akhirnya kita makan.
Pokok padi lebih cekap daripada kebanyakan tumbuhan—termasuk gandum yang mengandungi gluten, barli dan rai—dalam mengumpul logam berat seperti arsenik. Itulah sebabnya mereka yang makan nasi, seperti orang yang tidak makan bijirin gluten, mungkin mempunyai tahap arsenik dan logam berat lain yang lebih tinggi.
Terdapat dua jenis arsenik: arsenik organik dan arsenik bukan organik. Para saintis bersetuju bahawa jenis bukan organik lebih berbahaya daripada jenis organik. Malangnya, ini adalah jenis yang cenderung untuk membina beras.
Seperti pokok padi, badan kita tidak begitu cekap untuk menyingkirkan bahan toksik seperti arsenik, jadi ia cenderung terkumpul di dalam kita juga, dan itu boleh menyebabkan masalah kesihatan yang besar.
Arsenik dalam jumlah yang lebih besar boleh meracuni seseorang, tetapi arsenik dalam jumlah yang lebih kecil dikaitkan dengan pelbagai jenis kanser yang berbeza, termasuk kanser kulit, paru-paru, pundi kencing, buah pinggang dan hati. Ia juga dikaitkan dengan masalah kardiovaskular dan saraf, dan sebenarnya boleh menjejaskan banyak sistem badan yang berbeza.
Adalah mustahil untuk mengelakkan arsenik sepenuhnya—sekali lagi, ia berada di dalam tanah, air dan udara kita. Oleh itu, Pentadbiran Makanan dan Dadah telah menetapkan piawaian keselamatan untuk jumlah arsenik yang boleh berlaku dalam air minuman dan telah mencadangkan piawaian untuk makanan lain, termasuk jus epal.
Pemakan Diet Tanpa Gluten Berisiko Khas untuk Pendedahan Arsenik
Tidak syak lagi bahawa ramai orang yang mengikuti diet bebas gluten makan banyak nasi dalam pelbagai bentuk. Tinjauan pantas ke atas lorong bebas gluten di pasar raya menunjukkan nasi, dalam beberapa bentuk, sebagai ramuan kira-kira tiga perempat makanan berasaskan bijirin bebas gluten yang disediakan.
Oleh itu, dengan semakin populariti makan bebas gluten, penyelidik telah mula menumpukan pada tahap arsenik dalam kedua-dua makanan dan orang yang memakannya. Thompson adalah salah seorang penyelidik itu-dia dan rakan sekerja meninjau orang yang mempunyai penyakit seliak untuk melihat berapa banyak nasi yang mereka makan setiap minggu dalam usaha untuk menganggarkan pendedahan arsenik mereka.
Para penyelidik mendapati bahawa orang yang mempunyai penyakit seliak mendapat nasi mereka dari pelbagai tempat, termasuk nasi kosong, roti bebas gluten berasaskan beras, dan makanan ringan berasaskan beras, dan penggunaan yang lebih tinggi boleh meletakkan mereka berisiko untuk penggunaan arsenik yang berlebihan.
“Seorang individu hipotesis yang mengambil jumlah median dari setiap kategori produk akan mengambil 10 hidangan produk beras setiap minggu,” kajian itu menyimpulkan. “Berdasarkan corak penggunaan beras ini, sesetengah individu yang menghidap penyakit seliak mungkin berisiko mengambil melebihi dos rujukan Agensi Perlindungan Alam Sekitar untuk pendedahan oral kronik kepada arsenik bukan organik.”
Satu lagi kajian-yang ini dari Klinik Mayo-melihat secara langsung pada tahap arsenik pada orang dengan dan tanpa penyakit seliak yang mengikuti diet bebas gluten. Para penyelidik mengukur arsenik dalam air kencing subjek kajian dan kemudian membandingkan keputusan dengan tahap orang yang tidak makan bebas gluten. Mereka mendapati tahap yang jauh lebih tinggi pada mereka yang bebas gluten, tidak kira sama ada mereka mempunyai penyakit seliak atau tidak.
Adakah Merkuri Juga Masalah?
Beras bukan sahaja cekap mengumpul arsenik; ia juga boleh mengandungi paras tinggi logam berat lain, termasuk merkuri dan plumbum.
Malah, kajian Mayo Clinic juga melakukan ujian darah untuk menentukan tahap merkuri, plumbum, dan kadmium, dan mendapati tahap yang lebih tinggi daripada ketiga-tiga orang yang menjalani diet bebas gluten, tidak kira sama ada mereka mempunyai penyakit seliak atau tidak. (Tahap kadmium yang lebih tinggi tidak mencapai kepentingan statistik pada mereka yang tidak mempunyai seliak yang bebas gluten.) Kajian tambahan telah menyokong penyelidikan ini.
“Orang yang menjalani diet bebas gluten mempunyai paras air kencing yang lebih tinggi daripada jumlah arsenik dan paras darah merkuri, plumbum, dan kadmium daripada orang yang tidak mengelakkan gluten,” penyelidik Mayo Clinic menyimpulkan. “Kajian diperlukan untuk menentukan kesan jangka panjang pengumpulan unsur-unsur ini pada diet bebas gluten.”
Kajian ini tidak membuktikan beras adalah penyebab pendedahan logam berat bagi orang yang makan bebas gluten—makanan lain juga mempunyai tahap unsur ini yang tinggi. Sebagai contoh, jus epal boleh mengandungi paras arsenik yang lebih tinggi, dan sesetengah ikan membawa terlalu banyak merkuri.
Walau bagaimanapun, kumpulan penyelidik lain mendapati orang yang menghidap penyakit seliak mempunyai tahap merkuri yang lebih tinggi walaupun penggunaan ikan mereka dan bilangan tampalan merkuri adalah serupa dengan kumpulan kawalan. Jadi semakin jelas bahawa sesuatu dalam diet bebas gluten adalah untuk dipersalahkan, dan nasi adalah suspek utama.
Perkara yang Boleh Anda Lakukan untuk Hadkan Risiko Anda
Tidak semua orang yang mengikuti diet bebas gluten makan banyak nasi-orang yang cenderung untuk menjauhi makanan seperti roti dan pasta harus berisiko lebih rendah untuk masalah ini. Tetapi tidak syak lagi bahawa mereka yang telah menggantikan makanan konvensional, kaya gluten seperti roti dan pasta dengan versi bebas gluten mungkin mengambil lebih banyak nasi daripada yang mereka sedari.
Thompson membentangkan beberapa idea yang masuk akal untuk orang yang makan bebas gluten dan diet mereka mengandungi banyak makanan berasaskan nasi. Dia berkata orang yang mengikuti diet bebas gluten harus mempertimbangkan:
- Menentukan tahap arsenik dalam air minuman mereka
- Menilai pengambilan bijirin beras mereka
- Mengambil beras dari kawasan arsenik yang lebih rendah
- Memasak nasi seperti pasta, dalam jumlah air yang berlebihan
- Menggantikan quinoa atau bijirin bebas gluten lain untuk biji beras
- Menilai pengambilan produk berasaskan beras
- Menghentikan penggunaan dedak padi, susu beras, dan sirap beras
Sebahagian daripada ini akan lebih mudah dilakukan daripada yang lain, jelas. Sebagai contoh, beberapa kajian menunjukkan bahawa memasak nasi dalam banyak air dan kemudian mengalirkan air yang berlebihan boleh mengurangkan tahap arsenik sebanyak 40% hingga 60%. Mendapatkan beras dari kawasan yang lebih rendah kandungan arsenik mungkin lebih sukar, bagaimanapun, kerana paras arsenik berbeza-beza secara meluas dan tidak selalunya jelas tempat beras anda ditanam.
Air perigi juga boleh mengandungi arsenik yang tinggi, jadi jika anda mendapatkan air minuman anda dari perigi, anda boleh membeli kit ujian yang akan menunjukkan kepada anda berapa banyak arsenik dalam air tertentu anda.
Tetapi mungkin perkara paling mudah yang boleh anda lakukan untuk melindungi diri anda adalah dengan menggantikan pelbagai jenis bijirin penuh bebas gluten yang berbeza, seperti quinoa atau soba, untuk nasi dalam diet anda. Jika anda biasanya memasak periuk nasi untuk dijadikan tumis, contohnya, cuba hidangan dengan bijirin lain.
Anda juga boleh mencari produk bebas gluten—termasuk bijirin, pasta, roti dan kuki—yang mengandungi sedikit atau tiada nasi. Anda pastinya perlu membaca label untuk mengenal pasti produk ini, tetapi itu adalah sesuatu yang orang yang mempunyai penyakit seliak dan sensitiviti gluten bukan seliak sudah tahu bagaimana melakukannya.
