Memanggang Daging dan Peningkatan Risiko Kanser

Daging panggang adalah sebahagian besar musim panas di Amerika Syarikat. Masakan dan barbeku keluarga menyajikan hamburger, hot dog, stik dan ayam untuk hidangan musim panas hujung minggu yang sempurna. Selama bertahun-tahun, terdapat kontroversi sama ada daging merah dan ayam panggang boleh menyebabkan kanser.“Subjek ini telah diedarkan dalam talian sebagai benar dan palsu, malah terdapat laporan bercanggah dalam berita. Apa yang kita percaya?

Teruskan membaca untuk mengetahui bukan sahaja sebab dan bila daging panggang mungkin menjadi masalah, tetapi perkara yang boleh anda lakukan untuk mengurangkan bilangan karsinogen dalam daging yang anda panggang—supaya anda boleh menikmati barbeku musim panas tersebut tanpa rasa bersalah.

Adakah Membakar atau Membakar Daging Menyebabkan Kanser?

Kajian mendapati bahawa makan daging atau ayam panggang boleh meningkatkan risiko anda mendapat kanser.

Masalahnya datang kepada karsinogen, bahan penyebab kanser yang mungkin terbentuk sebagai sebahagian daripada proses memanggang. Asid amino, gula, dan kreatin dalam daging bertindak balas pada suhu tinggi membentuk amina heterosiklik.

Amina heterosiklik (HAs) ialah karsinogen manusia yang terdapat pada mana-mana daging yang dimasak pada suhu tinggi, sama ada di atas panggangan atau dalam kuali atau di bawah ayam pedaging. Sebahagian daripada masalah adalah memanggang, tetapi yang lain hanyalah haba. Daging yang digoreng pada suhu tinggi (melebihi 300 F) juga nampaknya meningkatkan risiko kanser.

Sementara itu, hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH) terbentuk apabila jus daging menitis pada arang atau permukaan pemanasan lain dan menyala dalam api dan asap. Mereka melekat pada daging dan hanya terdapat pada daging panggang atau salai. HA dan PAH adalah mutagenik—ia menyebabkan perubahan dalam DNA sel dalam makmal yang boleh menyebabkan sel menjadi kanser. Faktor yang paling penting dalam pengeluaran PAH nampaknya adalah pembakaran lemak yang tidak lengkap yang menitis pada panggangan.

Kami tidak mempunyai sebarang kajian langsung ke atas manusia yang menunjukkan bahawa HA dan PAH menyebabkan kanser, tetapi kajian haiwan mendapati peningkatan risiko kanser pada haiwan yang terdedah. Kajian populasi terhadap orang, sebaliknya, mendapati peningkatan risiko beberapa kanser pada orang yang makan kuantiti yang lebih banyak daging panggang dan dimasak dengan baik.

Di sebalik penemuan ini, tiada siapa yang secara rasmi menyeru untuk menamatkan memanggang. Tiada garis panduan persekutuan yang memberitahu anda tahap HCA dan PAH yang akan membahayakan anda. (Jika anda percaya bahawa risiko kanser bermakna memanggang akan diharamkan, perlu diingat bahawa rokok adalah sah.)

Mengurangkan Karsinogen dalam Daging Bakar

Sebelum membatalkan barbeku anda dan bergelumang dalam kesedihan untuk ingatan musim panas yang hilang, terdapat beberapa perkara yang boleh anda lakukan untuk mengurangkan karsinogen dalam daging barbeku-selalunya dengan ketara. Sebahagian daripada ini termasuk:

• Perap daging: Perap daging selama 20 minit sebelum memanggang boleh mengurangkan pembentukan amina heterosiklik sehingga 90t. Semak teknik penyediaan makanan ini untuk menurunkan karsinogen dalam daging yang dimasak dengan baik.

• Memasak pada suhu yang lebih rendah: Pakar mengesyorkan agar makanan dimasak pada suhu yang lebih rendah,“walaupun ini bermakna memasaknya untuk jangka masa yang lebih lama.

• Menggunakan gril gas jika boleh: Jika anda lebih suka menggunakan gril arang, beli cerobong api (atau buat sendiri daripada tin kopi lama) supaya anda boleh mengelak daripada menggunakan cecair yang lebih ringan.

• Menguruskan nyalaan: Memastikan api padam sebelum meletakkan daging di atas panggangan.

• Menaikkan rak gril: Pada gril gas, menaikkan rak gril, jauh dari haba, mungkin membantu. Anda juga boleh menggunakan teknik memasak tidak langsung untuk daging di atas panggangan, menjauhkan api daripada makanan dan menggunakan panggangan sebagai ketuhar.

• Memotong lemak: Memotong sebarang lemak berlebihan sebelum memanggang (untuk mengurangkan jumlah PAH yang terbentuk.)

• Memilih arang yang betul: Walaupun jenis arang nampaknya tidak membuat perbezaan yang besar dengan daging merah, salmon yang dipanggang dengan arang tempurung kelapa menghasilkan HA dan PAH yang jauh lebih sedikit daripada salmon yang dipanggang dengan arang kayu.

Adakah Sayuran Bakar Membentuk Karsinogen?

Jawapannya adalah tidak. Apa yang kami pelajari tentang daging panggang tidak berkaitan dengan sayur-sayuran panggang. Sayur-sayuran tidak mengandungi kreatin, protein yang boleh diubah menjadi amina heterosiklik, dan tidak mempunyai jus daging yang boleh menitis ke arang.

Jadi masukkan semua kentang, merah, kuning, oren, dan lada hijau, zucchini, bawang (kaya dengan quercetin), cendawan, dan sayur-sayuran lain yang anda gemari, ke dalam panggangan. Anda boleh menggunakan bakul gril, atau apa sahaja kaedah yang anda suka. Malah, ramai orang yang tidak begitu menggemari sayur-sayuran sahaja, menikmati rasa sayur-sayuran panggang yang diperap dan berperisa ringan.

Jangan lupa rempah ratus. Ramai orang lupa bahawa rempah yang kita tambahkan ke dalam makanan kita boleh membungkus tumbukan anti-kanser yang sihat. Lebih baik lagi, tanam beberapa selasih segar, thyme, rosemary dan sage dalam bekas di dek anda di sebelah gril anda. Potong beberapa rempah ini untuk ditambahkan pada makanan panggang anda.

Hadkan Jumlah Pengambilan Daging Anda

Menurut Agensi Antarabangsa Penyelidikan Kanser, nampaknya bijak untuk mengehadkan pengambilan daging merah anda, sama ada dipanggang atau dimasak dalam apa jua cara.“Anda mungkin melihat pengesyoran bercakap tentang bilangan auns yang perlu anda makan, tetapi melainkan anda menimbang semua makanan yang anda makan, ini tidak begitu praktikal. Sebaliknya, terdapat beberapa peraturan mudah untuk diikuti.

• Hadkan daging di atas pinggan anda kepada saiz dek kad.
• Bahagikan pinggan anda kepada tiga. Produk daging harus mengambil satu pertiga daripada pinggan anda atau kurang. Isi dua pertiga yang lain dengan makanan melawan kanser seperti sayur-sayuran silangan (tinggi glukosinolat) dan sayur-sayuran berdaun hijau. Pilihan yang ideal termasuk brokoli, kembang kol, kangkung, lobak dan kubis.

Hadkan Daging Diproses

Bagi anjing panas, anda mungkin mahu mengambil pas. Kami tahu bahawa, daripada semua daging, daging yang diproses berkemungkinan memberikan paling banyak risiko kanser.

Memandangkan anda sudah pun mengehadkan kedua-dua kekerapan dan saiz bahagian daging yang anda makan, mungkin bukan yang terbaik untuk menyimpan bahagian tersebut untuk potongan daging tidak diproses yang benar-benar boleh anda nikmati, seperti stik yang baik (tetapi diperap)?

Pokoknya

Kita tahu bahawa suhu memasak yang tinggi dan asap meletakkan bahan kimia mutagenik ke dalam dan ke dalam daging. Namun, terdapat beberapa langkah yang boleh anda ambil untuk mengurangkan bilangan amina heterosiklik dan karsinogen lain dalam daging yang anda makan.

Perlu diingat bahawa sama seperti segala-galanya dalam kehidupan, kesederhanaan adalah kunci. Anda masih boleh menikmati daging panggang, tetapi lakukan secara sederhana dan apabila dimasak pada suhu rendah. Walau bagaimanapun, wanita yang pernah menghidap kanser payudara mungkin ingin mengehadkan jumlah daging panggang, barbeku dan salai yang mereka makan, walaupun mereka mengambil langkah di atas untuk mengurangkan karsinogen.

Akhir sekali, daripada memikirkan hanya perkara yang perlu anda elakkan, anda mungkin ingin merangka semula dan memikirkan tentang makanan yang boleh anda nikmati yang sebaliknya boleh mengurangkan risiko kanser anda.